こんにちわ！主婦ねこのこなつです！
今回は、発酵食品の中でも米麹を使った調味料ます。なぜ、今さら”塩麹”なのかと言いますと、前回お伝えした記事
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こちらで、麹や麹菌のすばらしさをお伝えさせていただきました。その良さを、手軽に手作りし、日々の食生活に気負わずに使える”塩麹”をテーマにすれば、手軽に健康や免疫力を無理なく毎日、取り入れられると思ったからです。さらに、新型コロナウィルスが流行する今のようなご時世だからこそ、気軽で美味しいから続けられる、免疫力をアップできる”塩麹”をご飯作りに取り入れたら、老若男女みんな幸せになると思いますね！
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塩麹のはじまり
今や塩麹という調味料を聞いたことがない主婦の方は、ほぼいないと思います。流行しだしたのは、インターネットで調べたところ、2010～2011年頃だといいます。その当時は、一番下の子が誕生した頃で、私にとって台所に立つのも大変な時期でしたね。まだアパート暮らしで、そんな中、料理好きの義母がよく手作りの塩麹を、孫たちの顔を見に来るついでに持ってきてくれたことが、懐かしく思い出されます。
米麹と塩と水だけで、すごく簡単にできるのですから、やっぱり甘酒のように作られはじめたのも、昔々の古い時代なのでしょうか？と、いろいろ調べてみたところ、もともとは東北地方に由来しているようです。”三五八漬け”という漬物を聞いたことがあるでしょうか？塩、米麹、米を3：5：8の割合で合わせて漬け床とする漬物のことですが、これがルーツのようです。私は、茨城県在住ですが、スーパーに行くと一種類だけ三五八漬けの素を見かけます。茨城は、北関東地方で東北地方と隣り合っているからでしょうか？食べたことはありませんが。
また、三五八漬けとは別に、九州の大分県、とある米麹の老舗「糀屋本店」が、塩麹を現代に蘇らせた立役者だとし、こちらは有力です。時代の変化で、傾きかかった店を立て直すため、奮闘した女将の浅利妙峰氏が、江戸時代当時の書物「本朝食鑑」の”鰯の塩麹漬け”という一文から、ヒントを得て塩麹を世に広めました。つまり、江戸時代に食べられていたということですよね。
甘酒と並んで、塩麹。どちらも米麹を使っていて、白色だけど一方は、甘くもう一方はしょっぱい。ただ、単純じゃない風味とうまみの複雑な味わいは、麹菌の作り出す酵素によるところが大きく、さらにビタミンＢ群をはじめとした多くの栄養成分にも恵まれています。
どんな効果がある？
栄養成分
塩麹には、三大栄養素の炭水化物、タンパク質、脂質や食物繊維、ビタミンＡ、Ｂ群、Ｃ。ミネラル分のナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン。また、三大消化酵素のアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼやカタラーゼ、トランスグルコシターゼなど100種類以上もの酵素。必須アミノ酸９種。アミノ酸の一種であるＧＡＢＡ（ギャバ）。乳酸菌などなど。
その中でも、注目していきたいのは、ビタミンＢ群と酵素の働きです。これらが、どんな効果を発揮するのか？
こんなにたくさんの栄養素が含まれてるなんて、す・ご・い！
栄養素の種類が、多いね～！えらいよっっ塩麹😊
効果と栄養
＜疲労回復＞
ビタミンＢ群は、”代謝ビタミン”とも呼ばれ、私たちが生きるためのエネルギーをつくっています 。塩麹に含まれるＢ群は、ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、葉酸、パンテトン酸、ビオチン。
この中で、疲労回復の効果を発揮するのは、
酵素は、タンパク質からできていて、体内ですべての生命維持活動に関わり、体内での特定の反応のスピードを向上させる働きがあります。代表的なものは、三大消化酵素を呼ばれるアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼです。その他、いろいろ・・・
- アミラーゼ・・・でんぷんを糖に変え、消化吸収しやすくする
- プロテアーゼ・・タンパク質をアミノ酸に変え、消化吸収しやすくする
- リパーゼ・・・・脂質を分解し、消化吸収しやすくする
これらは、消化吸収を助けて、疲労回復を早めます。
アミラーゼとか、この前学校で習ったなぁ🤔
ビタミンB群と酵素を積極的に取れば、疲れ知らず？
＜免疫力アップ＞
あらゆるウィルスや病原菌から、体を守る力をを”免疫力”といいますが、人の免疫細胞は、全体の6～7割が腸に存在すると言われます。腸内環境を整えることが、免疫力をアップさせることになるのです。腸内には、善玉菌・悪玉菌・日和見菌がいて、この集団を「腸内フローラ」と呼んでいます。善玉菌は、カラダにいい影響をもたらす菌で、これが増えれば、腸内フローラはいい状態であるといい、免疫力がアップするのです。善玉菌のエサは、オリゴ糖や食物繊維。酵素のトランスグルコシターゼは、非発酵オリゴ糖を作ることがでる酵素なので、善玉菌を増やすのに有効。また、塩麹の食物繊維も同様に善玉菌のエサになるので、腸内フローラを良好に保ち、免疫力アップに繋がるのです。
腸を整えて、免疫力をアップさせなきゃだよな🤗
＜動脈硬化の予防＞
ビタミンB群から
アミノ酸の一種である
動脈硬化という病気は、血管やが老化する病気です。悪玉コレステロールや中性脂肪の増加、高血圧や高血糖などが原因でとなり、血管を固くもろくして、血液の通り道を狭くして血栓をできやすくします。
ということです。
コレステロールや中性脂肪だけが原因ではないですが、少しでも日頃から意識して栄養素を取ることが、病気を遠ざけることに繋がりますね。
こういう病気も心配なお年頃です。
その通り・・・😑😑😑
＜リラックス効果＞
チョコレートでも、”ストレスを低減する”と謳ったギャバを配合した商品がありますね。サプリメントも販売されています。何かと忙しい現代人。日々たまるストレスは、心にも体にも悪いのは分かっています。
＜美肌効果＞
ビタミンB群から
- ビタミンB2・・・皮膚の再生や保護
- ビタミンB6・・・皮膚や粘膜、毛髪、歯の健康を保つ
＊ハリやツヤ、うるおいのあるトラブルのない美肌に導く
発酵過程で生成される
こえらを同時に摂取できれば、ハリやうるおいのある白い美肌が手に入るということですね！女性にとって、何よりうれしい効果です。
＜ダイエット効果＞
肥満に悩む人のほとんどは、便秘症だと言います。便秘の原因は、腸内環境が良い状態と言えず、悪玉菌が優勢であるということ。善玉菌を増やせば、腸内環境が改善され慢性的な便秘が改善し、その結果、痩せやすい体質になるというわけです。
美容とダイエットにいいなんて、やっぱりいいわ！塩麹～～😚
白い美肌に華奢な体！夢は叶う～
・・・・😑😑😑😑😑😑😑😑😑😑
効率よく効果を得るには？
塩麹がもたらす効果は、栄養素にあります。そのほとんどが、ビタミンB群と酵素にあることがわかました。これらは、熱に弱い性質があるようです。
そこで、効率的にこの栄養素を取ろうとするなら、加熱しすぎないこと。もっと言えば、そのまま食べることが一番いいと思います。調理方法で言えば、和える つける といった使い方です。また、塩麹の素材のうまみを引き出す方法として、もっとも知られている方法に、漬け込む 隠し味 があります。私も大好きな使い方で、肉や魚が柔らかくなってジューシーで旨みがアップして減塩にもなりいいのですが、加熱が必要なのでいろんな効果を得にくくなってしまうと思います。なので、ここは割り切って、
減塩効果
肉や魚を柔らかくする
旨みアップ
これらを優先するなら
↓
- 漬け込む
- 隠し味に！
また、
こちらを優先するなら
↓
- 和える
- つける（ちょい足しも）
という風に、優先したい目的別に調理法を選べばいいと思います。
いずれにしても、塩麹を使うと美味しくて、体にいい効果が得られるっていうことだね！
まとめ
今回は、前回に続き、麹について。とりわけ、塩麹について栄養素や効果、取り方などを～塩麹のちから～と題して、お伝えしました。今の時期、免疫力は一番に期待したい効果だと思います。
次回は、麹の良い効果を、効果的に摂取するための私なりのレシピをお伝えしたいと思います。
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最後まで読んでいただいて、ありがとうございました。
