こんにちわ！主婦ねこのこなつです！
ブログのネタを見つけるのに、発酵食品のことを調べていたら、私のアンテナに”チョコレートがヒットしました。
そこで、今回はバレンタインデーも近いということもあり、チョコレートについてお話していこうと思います。
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知ってた？チョコレートは、「発酵食品」！
皆さん、チョコレートが発酵食品だなんて、知ってましたか？
発酵食品といえば、日本では、味噌、醤油に代表される麹に由来する調味料がよく知られるところです。微生物の力を借りて、もとの食品の性質をスーパーなものに進化させた食べ物！そういえば、発酵食品って、独特の風味や人工的には出せない芳醇で奥深い味わいのものが多いように思います。これって、チョコレートにも当てはまりますね！
おやつの定番、チョコレートの原料は「カカオ」
子供のおやつにも、大人の癒しのひと時にも、定番のチョコレート。あの独特の、甘く芳醇で奥深い風味と味わいは、「発酵」という過程を経ているからだそうです。
そもそも、チョコレートは「カカオ」という農作物に由来しています。
カカオは、「カカオベルト」と呼ばれる地域帯で多く栽培されています。地図で確認すると、赤道付近です。南米では、ブラジル、エクアドル、ペルーなど。東南アジアでは、インドネシアなど。その中でも、生産量の多い国は、アフリカに集中していて、コートジボワール、ガーナなどです。
カカオは、”実”なので樹に成長してから成ります。平均気温２７度以上で、年間を通してよく雨の降る高温多湿の条件のもと、カカオの豆（たね）から栽培して、実に５年以上も大切に育てられて、立派な実が成るそうです。
カカオポット、カカオパルプ、カカオ豆
カカオの樹の写真を見ると、カカオの実のつき方に、若干おどろかされます。直接、幹に実がつくんです。はじめは、緑色、黄色を経て、赤褐色に熟していく中で、大きさも12㎝～25㎝、直径7㎝～15㎝、重さは250ｇ～1㎏（⁉）にも成長するというのですから、よく実のなり口の枝が、重みでポッキリ折れないよなぁと不思議に思います。
カカオの実は、カカオポットという名前で呼ばれています。実を割ると、中には白くてフワフワでぬるぬるしてそうな、カカオパルプという果肉とそれに包まれたカカオ豆が入っています。このカカオパルプは、果物として食べることができます。味は、南国のフルーツらしく、バナナやライチのように、甘味や酸味、ほんのり渋みを感じさせる味わいらしいです。正直、食べてみないと分からないですね。
食べてみたいね～🤗
あぁ～いいなぁ～🤩🤩🤩
カカオ豆の発酵とチョコレート
「発酵食品」は、麹菌や乳酸菌など、何らかの微生物によって食べ物が分解され”人”にとって有益なものに変化したものですが、カカオ豆の発酵には、酵母と酢酸と乳酸菌が関わっています。発酵には、5～7日間ほどかかるといいます。
カカオポットから取り出したパルプごと、バナナの葉や専用のボックスを使って発酵させ、ついにはカカオ豆のみの状態にするのが大まかな手順です。
糖 ➡ アルコール ＋ 二酸化炭素
に変えることができる微生物です。
酒造りやパンの発酵には欠かせない、味の決め手となる要素ですが、まさかチョコレートにも酵母が関わっているなんて、深い味わさに納得です。
この酵母による２日間の過程で、カカオの果肉であるパルプがアルコール発酵して、溶けていきます
その後は、酢酸菌と乳酸菌の出番！
溶けたパルプをよく混ぜ、空気に触れさせます。すると、空気中の酸素に反応して、乳酸菌や酢酸菌が集まってきます。乳酸菌は、乳酸を出してカカオ豆の細胞を壊し、酢酸菌は、酢酸（お酢）をつくり、カカオ豆に染み込んでいきます。すると、カカオ豆のもつポリフェノールと酢酸が反応して、カカオ豆の渋みを減らすんですね。
乳酸菌と酢酸菌は、共同作業により爽やかな酸味に加えて、ほどよい渋みをカカオ豆にもたらすんですね。
そして、この3つの菌による5～7日間の発酵というプロセスを経て、
乾燥 ➡ 焙煎 ➡ 粉砕 ➡ ・・・となり、私たちがよく知ってるチョコレートになるんです！
チョコレートって発酵食品なんだぁ。ビックリ！
意外とみんな知らない人多いよね🙂
チョコレート(カカオ)は発酵食品！この2枚で違いがわかる | ショコラナビ
参考にさせていただきました。ありがとうございました。
幸せホルモン「セロトニン」とカカオポリフェノール
幸せホルモン「セロトニン」！
画像をお借りしました
「セロトニン」という言葉を、少し前からよく聞くようになりました。別の名を「幸せホルモン」！どの辺が幸せホルモンなのかと言いますと、チョコレートの独特の味や香り（発酵によるものですね）が、幸福感をもたらす脳内物質を分泌させるらしいのです。この脳内物質が、「セロトニン」です。確かに、口に入れれば子どもも大人も、そのおいしさに魅了されてしまいます。
科学的には、セロトニンに抗うつ作用があることが認められています。チョコレートに含まれる「トリプトファン」という必須アミノ酸が、セロトニンの分泌を活発にするんだとか。
余談ですが、お金持ちの成功者の方は、たいていチョコレートが大好物らしいです。経済的・精神的な豊かさを、チョコレートのセロトニンで「幸せ」を先取りして、引き寄せているのでしょうか？
たまに、甘いものが欲しくなるんだよなぁ🤔
チョコがあると、うれしくなるよね😍！
カカオポリフェノールによる健康効果！
他にもうれしい健康効果がありますよ！
チョコレートと言えば、やはりカカオポリフェノールではないでしょうか？
今や世がの中で広く知られるようになったポリフェノール。それは、植物由来の抗酸化物質で、植物自体が自分の身を守り、子孫を残すために保有しています。ポリフェノールは、植物にとってはもちろんのこと、人にとっても、とても健康によいものなんです。
ポリフェノールには、8000種類以上もの種類があります。赤ワインの「アントシアニン」、緑茶の「カテキン」、大豆の「イソフラボン」、コーヒーの「クロロゲン酸」などなど。そして、チョコレートの「カカオポリフェノール」です。みんな共通点は、苦みや渋み。それが、ポリフェノールですね。
「良薬は口に苦し」ということわざが、ポッと頭に浮かびました。
実際、チョコレートの原料のカカオは、紀元前2000年頃から古代メソアメリカで、薬として重宝されてきました。希少で栄養価が高いことから、「神の食べ物」という意味で、「テオブロマ カカオ」という学名が付けられています。そのように呼ばれるほどの健康効果が、こちらです！
https://www.meiji.co.jp/chocohealthlife/efficacy/
参考にさせていただきました。ありがとうございました。
- 高血圧の予防
血管を広げ、血圧を下げる効果があります
- 動脈硬化の予防
動脈硬化の原因の一つであるコレステロールの酸化を、カカオポリフェノールの抗酸化力が防ぎます
- アンチエイジング効果
活性酸素による内蔵や皮膚の老化を、カカオポリフェノールの抗酸化力が防ぎます
- 脳を活性化！
脳内で記憶を司る「海馬」。この海馬には、BDNFという脳内活動を支える栄養分が多く含まれているそうです。これは、年とともに減少していきます。認知症の人ほど、このBDNFが少ないんだとか。
高カカオチョコレートに含まれる高濃度カカオポリフェノールによる、BDNFの増加の可能性が、いろいろな研究で報告されています。
カカオポリフェノールって、こんなにいい健康効果があるんだね！
フェアトレードチョコレート
チョコレートは、そのおいしさや健康効果からも分かるように、幸せな食べ物だと思います。カカオの学名「テオブロマ カカオ」は、「神の食べ物」という意味を意味し、それを象徴しているようです。
でも、消費者は幸福感を感じているのに、意外にも生産者が幸せを感じていないとしたら、チョコレートの名が廃ります。カカオの栽培地から遠い国の私は、チョコレートがおいしいことは知っていても、生産者の現実はよく知りません。
子どもを犠牲にするチョコレート
実は、チョコレートの主原料「カカオ」という農作物は、生産や流通に複雑な問題を抱えています。
前述のとおり、カカオが栽培できるカカオベルトと呼ばれる一帯は、赤道付近にあります。この西アフリカや中南米の一帯は、極度の貧困が問題視されています。世界で生産させるカカオの90％は、小規模農園での生産であり、貧困のため、子どももその労働に駆り出されているといいます。その労働も、素手にカカオを置いてナタで叩き割ったり、何十㎏ものカカオが入った麻袋を運んだりと、親の手伝いのレベルを超えています。
このように、世界に流通するチョコレートは、カカオの生産のため学校に行けず、労働する子どもたちの犠牲の下に成り立っていると言ってもいいのかもしれません。
親の手伝いで、学校に行けないなんて・・・
日本では、到底考えられない環境だよ。
大手メーカーは、カカオ豆を安く買うという問題
PublicDomainPicturesによるPixabayからの画像
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どうして子どもの労働力まで必要なのでしょうか？
どうして極度の貧困に見舞われるのでしょうか？
チョコレートは、世界中で需要がありますよね？
その理由の一つに、カカオの低すぎる価格設定があります。
チョコレートの大手メーカーが、生産者から原料の「カカオ豆」を低価格で買うのです。その仕組みは、市場価格が上がっても下がっても、生産者の生活が豊かになるものではありません。
世界のチョコレートの大手メーカーの中に、日本の有名メーカー「明治」があります。「明治」の板チョコをはじめ、同じような商品の価格帯は、近所のスーパーで庶民価格です。消費者の私にとっては、うれしい限りです。もし値上げをされたら、正直、ガッカリします。
でもね、この一連のカカオ豆の低価格問題を考えると、もしメーカーが、生産者から子どもの労働力を必要としなくていいくらいの安定価格でカカオ豆を買い、その分を板チョコの値段にプラスしたとしても、そう高額でなければ、みんな納得すると思うんですよね。それでなければ、大手メーカーさんたちの企業努力で板チョコの価格を据え置きで。だめですか？
「フェアトレード」という方法
David Greenwood-HaighによるPixabayからの画像
画像をお借りしました
「フェアトレード」という言葉を聞いたことはありますか？
私は、コロナが流行する以前、ココスというファミリーレストランで「フェアトレードコーヒー」という商品を見たことがあります。
フェアトレードとは、「公正な取引」という意味です。チョコレートの原料「カカオ豆」に限らず、コーヒー、紅茶、砂糖、バナナ、コットンなど、フェアでない取引をされている貿易産品はいろいろあります。日本は輸入に頼る国ですから、人ごとではありません。
このアンフェアな取引を改善しようとする人々から始まったのが、フェアトレードという方法です。それは、生産者が、”人間らしくより良い暮らしをするための正しい値段を保証する”というものです。この公正な国際貿易を運営する組織が、生産者が国際社会で自立していける道しるべを、自然環境にも配慮しながら運営しています。具体的には、
- 組合の加入
- 買う側への、生産者が生活できる最低取引価格の要求
- 買う側への、「プレミアム」という上乗せ料金の支払い要求
など
https://globalnewsview.org/archives/9151
https://www.mugendai-web.jp/archives/7305
参考にさせていただきました。ありがとうございました。
日本でも、あまり知られてはいませんが、こういった活動をする組織が存在します。
私も今回、ピープルツリーというフェアトレードの活動をするところから、フェアトレードチョコレートを購入してみました。
ミルクとヘーゼルナッツとビターの3種類のセット！バレンタインを待とうと思ったのですが。
食べちゃおうよ！
あぁ～いいなぁ～🤩🤩🤩
ミルク美味しい！なんか、コクが違うね！・・・黒糖が効いてるのかな？
ビターは、深いな。ちょっと酸味がある？大人の味だわ🤗
・・・・心して味わってね(;'∀')もう😑
家族で、おいしくいただきました(;'∀')。。。
2月14日は、バレンタインデー。フェアトレードチョコレートが、プレゼントする人もされる人も、そして海の向こうの生産者の人をも、「神の食べ物」の名の元に、豊かにすることを主婦ねこのこなつは、応援しています！
