こんにちわ！主婦ねこのこなつです！
11月が終わり、もう12月。今年も一年が終わってしまいますね💦早いですね～💦
そしてこの時期、毎年流行してくるのが、インフルエンザ。今年は、新型コロナ感染症というウィルスの感染も併せて、気を付けなくてはなりませんね😅
こんにちは^o^！長女のY子です。絵を描くのが趣味です。
こんにちは!次女のA子です。暇があれば、絵を描いてます😊
こんにちは～！末っ子長男のS郎です！野球やってます。⚾
こんにちは！パパのこな夫です。😅魚を切るのが得意です。よろしくです。
発酵食品の力
発酵食は病気知らず!?
皆さんは、このような感染症も含めて、日ごろの体調管理はどうされていますか？食生活や運動、特別なことに感じるとなかなか続かないものですよね？
私は、運動はたまにやるのは好きです。でも、継続となると面倒で続かないですね💦
では、食生活はどうかというと、変わったことはやっぱり無理。じゃあ、続けやすいことといえば、毎日習慣になっていること。食事で言えば、ご飯とみそ汁を食べること。まぁ、これはおかずが付くんですけどね。思えば、毎日当たり前に食べている、味噌・醤油・納豆・漬物・ヨーグルト・チーズなどは、言わずと知れた発酵食品です。意識せずに、無理なく食べているように思います。
こういった食べ物を、日ごろから食べている人は、うちだけじゃないと思いますが、大した病気にもかからないんじゃないでしょうか？
コロナ禍の日本生まれ発酵食品
コロナは、夏に第2波が到来し、これから冬の訪れと共に、第3波が心配されています。楽観視はできませんが、世界的に見て感染者は増えるものの、死亡者が少ないというのが、今現在の日本のコロナ感染者の特徴のようです。これについては、日本人のもともとの衛生面に対する意識の高さや、秩序やルールを重んじる国民性とともに、食文化についても、注目を集めました。ここでいう食文化は、緑茶や発酵食品のことです。とりわけ、日本は世界で一番発酵食品を食べている国だといいますから、コロナ禍の日本で致死率が低いことと無関係ではないように思うのです。
発酵食品というのは、食材が乳酸菌や麹菌などの微生物などによって分解され、保存性、栄養成分、うまみがアップした食品のことです。あっ、それと消化吸収もアップします。分解されるので。例えば、牛乳が乳酸菌の働きで、乳たんぱく質がアミノ酸とペプチドに分解され、発酵乳という消化吸収の良い飲み物になります。牛乳による下痢の心配がなくなります。この例は、日本生まれではなく、紀元前8000年頃の西アジア発祥ですが。
日本でよく食べられている日本生まれの発酵食品には、どんなものがあるのでしょうか？
まず、味噌が真っ先に挙げられると思います。次いで、醤油。ぬか漬け、納豆、甘酒・・・・。あとは、何があるでしょう。ちょっと調べてみたら、忘れちゃいけない味りん、酒、酢も！？あるあるいっぱい。これらの中で、調味料の部類に入る味噌、醤油、、味りん、酒、酢、甘酒（！？）は、日本を代表する発酵食品で、2013年にユネスコ（国連教育科学文化機関）で無形文化遺産にも登録された「和食」の味を支える味柱です。味噌は、まったりの呼吸。醤油は、コクの呼吸。味りんは、まろみの呼吸。酒は、醸す呼吸。酢は、さっぱりの呼吸。甘酒は、甘みの呼吸。・・・・💦
これらの共通点は、麹菌という微生物による発酵食品であることです。
えっ何の呼吸だって？
パパは、個人的に酒の醸す呼吸のファンですが 何か？
日本の発酵食品を支える麹菌とは？
麹菌って、何だと思いますか？菌というのですから、微生物だということはわかりますね。実は、カビの一種で、学名は二ホンコウジカビと言って、2006年に日本醸造学会で「国菌」にも認定されています。日本だけではなく、東アジアや東南アジアなどの高温多湿な土地に生息していますが、麹菌を使って発酵食品をつくるのは、日本だけだそうです。昔の人が、数あるカビの中から麹菌を見つけ出し、飼いならして、人間に良い働きをもたらすように育ててきました。そして、味噌や醤油、酒などを造るために、安定的な麹造りの製造法を築き、今に伝えてきました。
微生物が日本の食文化を支えているってわけ？
まさしく、「小さな巨人」😀
麹菌の種類
日本が誇る麹菌には、3つの種類があり、何を作るかによって使い分けられています。
- 黄麹菌
学名・・・・アスペルギルス・オリゼー＆ソーヤ
黄麹菌の胞子の色は、黄色～緑色です。この色は、麹塵色（きくじんいろ）と言われ、日本では平安時代の9世紀末から、天皇が着用する袍（ほう）という服に、この色が用いられたことから、大変高貴な色とされていたようです。
古風な色だね～渋いわ～🤣
初めて聞く色です😉
黄麹菌は、味噌、醤油、日本酒などの製法に用いられています。特徴として、デンプンやタンパク質を分解する酵素はありますが、どちらかというとデンプンを分解する力が強めのようです。
- 黒麹菌
学名・・・・アスペルギルス・ルチエンシス・アワモリ
黒麹菌は、胞子の色が黒いので黒麹菌と言います。九州～沖縄の温暖多湿な地方に生息するためか、酒の製造過程でクエン酸を大量に生成するので、もろみを他の雑菌による腐敗から守り、安全に発酵させるという特徴を持っています。また、デンプンを分解する力がとても強いので、お酒の収量を増やしてくれる菌でもあり、古来から泡盛や焼酎造りには欠かせない存在です。
- 白麹菌
学名・・・・・アスペルギルス・ルチエンシス・カワチ
黒麹菌の突然変異でできた麹菌。「近代焼酎の父」と呼ばれた河内源一郎によって発見された白麹菌。黒麹菌と同様の性質を持ちますが、黒麹菌より作り手にとって、衣類などを黒く汚さないということから、扱いやすいということで広く使われています。
以前は、日本酒は黄麹菌のみ使われていたのですが、最近では黒麹菌や白麹菌を使った日本酒も誕生しています。これまでの日本酒に比べ、クエン酸による柑橘系のような爽やかな酸味が加わり、次世代の新しい風を日本酒界にもたらしているようです。
麹菌と酵素
麹菌には、人間が生きていくために欠かせない30種類以上もの酵素が含まれています。よく、酵素という言葉を耳にしますが、それって何のことでしょうか？
いろいろ調べてみましたが、まず酵素は、タンパク質からできています。とても働き者で、人間の体の中で、すべての生命維持活動を助けたり、体内の特定の反応の速度を上げたりしています。
いくつか、麹菌に含まれる酵素をあげていきます。
（三大消化酵素）
- アミラーゼ
デンプンを分解する消化酵素。アミラーゼの働きで、デンプンが糖に変わり甘さがアップし食べ物がおいしくなります。この働きは、例えば甘酒作りに利用されています。その他いろいろ。
タンパク質を分解する消化酵素。プロテアーゼの働きで、タンパク質がアミノ酸に変わり、うまみがアップして食べ物を美味しくします。また、体内での消化吸収を良くします。この働きは、例えば味噌や塩こうじにお肉を漬けこみ、お肉のうまみをアップさせたり、柔らかくすることに利用できます。また一方で、腸内の善玉菌に代表されるビフィズス菌を著しく増加させる成分でもあるようです。
- リパーゼ
脂肪を分解する消化酵素。リパーゼの働きで、例えば、食べたお肉の脂肪が消化されやすくなったり、体内での体脂肪が分解されダイエット効果を得ることができたりします。
（抗酸化酵素）
- カタラーゼ
過酸化酸素を代謝する抗酸化酵素。体内で生成される活性酸素の毒素を抑えてり、細胞の酸化を防ぎガンを抑制します。また、アルコールの分解を促します。
- トランスグルコシターゼ
腸内で摂取した餌から、非発酵オリゴ糖を生成することができる酵素。オリゴ糖は、腸内環境を良好に保つ善玉菌の餌になるもの。善玉菌が増えれば、腸内環境が改善され、体全体の6～7割を占めると言われる、腸内の免疫細胞を強化でき、病気に負けない体を維持できるというわけです。腸は、「第二の脳」とも言われ、腸内細胞は脳内物質であるドーパミンやセロトニンを生成することから、腸を整えることは、体調を整えることにつながり、ひいては脳や心の健康を保つことに大きく影響していると言えます。
他にもいろいろあります。
麹を食べておけば、新型コロナに罹っても重症化しないかも！？
そうは断言できないけど、人体に有用な働きはしてくれるだろうね！！
麹菌と3つの麹
麹菌は、もともと自然界に存在する常在真菌で、東アジア～東南アジアの温暖で多湿な地域に生息しています。この麹菌を、蒸した穀物に撒き、培養させてものが麹です。この時、使われる穀物は、米、麦、豆（大豆）です。主に、味噌に使った場合を調べてみました。
（米麹）
蒸した米に麹菌を撒き、培養させてものです。味噌、醤油、味りん、酒などの原料として割とオールマイティに使われています。ちょっと前に流行した、塩こうじや甘酒にも使われています。
米麹と大豆と塩でできた味噌は、米味噌と言ってお米の濃厚な甘さが際立った味噌で、種類も多く全国で一般的に食べられている味噌です。
（麦麹）
蒸した麦に麹菌を撒き、培養させてもの。味噌や焼酎（麦焼酎）の原料に使われています。
麦味噌は、麦麹と大豆と塩でできた味噌で、麦の独特の香ばしい風味があり、米味噌よりあっさりとした味わいなのだそうです。主に、九州や四国の一部の地域で食べられています。
（豆麹）
蒸した大豆に、麹菌を培養したもの。豆味噌をつくるのに使われています。
豆麹と塩で作られる豆味噌は、デンプン質が少なく、ほぼタンパク質であるため濃厚な旨味と独特のクセ、渋みがあります。色は、赤褐色で八丁味噌や赤味噌などと呼ばれ、主に煮込み料理に適しています。愛知県の名古屋を代表とした中部地方で食べられている味噌です。
3つの麹をそれぞれ使った味噌、試してみたくない！？こういうのありますよ！
↓
美味しく食べて免疫力をつけようね！
麹菌でコロナを跳ね返そう
麹菌を使った麹のすばらしさを調べていくほどに、強く感じたことは、もっと麹を使った日本古来の食品を食べていきましょうよということでした。麹菌の保有する酵素の免疫力をはじめ、他のいろいろな働きが新型コロナに負けない体を作ってくれるのではないかと思っています。
これから本格的な冬になり、ますます新型コロナ感染症が増える兆し。今こそ日本人の知恵「麹」を、食生活に生かしてコロナ禍を乗り越えて行きましょう！
食生活で、新型コロナウイルスに太刀打ちできるか？ | 酒蔵が教える！酒・みりん・粕・麹のレシピやお役立ち情報サイト | 白扇酒造
“みそソムリエ”直伝！ 味噌の選び方や上手な保存方法を聞いてみた - 価格.comマガジン
＊参考にさせていただきました。ありがとうございました。
最後まで読んでいただいて、ありがとうございました。
